鲜美滋在肉制品中调香调味的基础应用

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便而舒适的时尚消费，这一切推动了食品加工业的迅速发展。同时，各地消费饮食习惯的不同，促进了肉制品向风味各异的方向发展。“民以食为天，食以味为先”，相对于色、形及保鲜，调香调味的研究是内容较丰富、影响较深远的一项工艺，味之泉公司产品多样化，应用多元化的发展，追求着食品调味的较*。下面介绍一下肉制品调香调味的基本方法。
 
1）矫正肉制品气味
矫正肉制品气味，一是去腥压膻、去除肉制品来源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的，只有血腥味，经过鲜美滋增鲜调味料与味之泉香辛料的合理搭配能很好去除异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加，充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调味确定一个良好基础，使下一步调香调味物质中的各种风味在加工过程充分发挥效能。
2）确定基本味道
肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜，三者味道的搭配比例因地域和产品品类不同而不同，基本味道确立的目的是奠定产品风味的基础，使制品的整体口感既**特点又有适合口味。基本味道搭配过程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系、香辛料关系、不同饮食文化差异关系，制订一个正确的标准，才能确立产品浓厚感。
3）调头香
调头香是调香过程中的第一步，是在肉制品整体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是吸引消费者的亮点，一个好的产品必须有**、圆润、柔和的头香，才能使消费者有较强的购买欲。头香以柔香为好，以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主，通过这种香气能激发人们的食欲，但不可喧宾夺主，香气过分浓烈会破坏肉品整体香味。
4）调底香
调整肉制品底味，底味即通常所说的吃起来香的那类香味物质，体现产品香气浓厚饱满，给人一种自然浓厚的肉香；底味的呈味物质主要体现在鲜美滋的应用上，达到修饰香精香料，使得风味更加自然柔顺。一个深受消费者喜爱的好的产品，必须具备好的底味．才能在产品多样的市场上占有一席之地，否则很快就会自消自灭。
5）调特征风味
特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香**圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，适合不同消费者的口味。如果一个产品，没有它*特的特征风味，很难引起大家的关注，也就难以赢得市场。

总之，肉制品的调香调味是一个复杂而系统的工程，与原辅料的质量、工艺和方法等诸多因素息息相关，随着食品工业的快速发展和消费者对具有*特风味产品的需求不断增强，味之泉不断推出新型调味料及特征风味产品，鲜美滋只是其中之一。开发出具有创意又满足不同消费者的口味需求的肉制品味之泉还要有许多艰辛的路要走。