味之泉带您了解下肽的呈味特性，鲜美滋增厚味

肽是由两个或多个氨基酸通过一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基结合而成，因具有抗氧化、抗菌、*调节等重要的生物功能而受到广泛关注。其实在食品加工过程中，部分肽除了赋予食品生物学功能特性之外，还为食品提供了基本呈味成分，但从部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各种呈味作用是较基本、较传统的作用，不同的肽因肽链长度、氨基酸组成、排列结构不同而呈现出迥异的味感，且酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味都能找到相应的肽类。上海味之泉的鲜美滋增鲜调味料是以大豆蛋白为主要原料，采用特有的生物发酵、酶解技术，使得大豆肽呈现出延长而协调的浓厚感，并配合核心呈味基料技术和呈味核苷酸，使其对口腔中的味觉细胞产生强烈的渗透性和冲击力，体现为**强的鲜味和浓厚味

甜味肽的研究已经取得了重大的突破，这方面的研究也比较成熟，产生甜味与其所带电荷的正负及基团的亲疏水性相关，当肽残基带正电荷时可能与甜味受体专一性结合而产生甜味，且甜味随正电荷残基数减少、负电荷残基数增加而降低。目前发现的低聚肽甜味剂如阿斯巴甜已被广泛使用。苦味肽种类和来源广泛，植物来源的肽往往会呈现苦味如大豆、小麦等酶解产物。蛋白质的疏水性值较大时，该蛋白质用不含端肽酶的中性、碱性蛋白酶水解时就会产生较强的苦味，而疏水性值较小的蛋白质酶水解产物的口感则较为平淡。

　鲜味是区别于酸、甜、苦、咸四种基本滋味的*五种基本滋味，对食品的滋味、可口性及可接受性起着重要的作用，鲜味肽相较于氨基酸类鲜味剂，其鲜味更加柔和醇厚，后味好，且与其他鲜味剂混合使用具有鲜味协同作用。

　肽类不仅可直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质产生交互作用，明显提升或改变原有味感，在食品中可以与还原糖、氨基酸、脂肪酸等物质发生系列反应，如与还原糖的美拉德反应可以产生特殊香味，且比起其他前体物参与的美拉德反应所产生的挥发性芳香物质更为丰富。

　肽具有良好的呈味特性，如何应用好呈味肽，从而赋予食品**的风味是我们研究的方向。

味之泉鲜美滋调味料主要以大豆蛋白为原料，经特殊工艺使得大豆肽在食品加工过程中呈现稳定、持久的鲜度，增厚味，广泛应用于肉制品、速冻肉制品、调味品、方便食品、膨化食品、豆制品、水产品、罐头食品、香精香料等行业。味之泉人将一如既往地与更多企业建立了长期的合作关系，在行业保持良好的声誉。